Daube d'encornets
Menu d'automne
Ingrédients pour 2 personne(s)
500 gr de blancs d'encornets
1 CS bombée de concentré de tomates de qualité
2 CS d'huile d'olive douce
20 gr de beurre doux
1 CS de cognac ou d'Armagnac
1/2 litre de bon vin rouge tannique (syrah+grenache)
2 échalotes émincées et 2 gousses d'ail écrasées.
Sel, piment de Cayenne moulu, 1 feuille de laurier sec, 1 petite branche de romarin.
Les poissons les plus moches sont parfois les plus savoureux. Je suis tombée en amour avec un poulpe lors d'un voyage en Toscane. Trouvé dans un congélateur d'un petit supermarché, il a été dégusté au soleil couchant après quelques heures de marinade et un tour sur le barbecue. Depuis, ma tribu et moi sommes raides fous de ces bestioles informes à tentacules et je n'ai de cesse de découvrir de nouvelles façons de les cuisiner.
A savoir impérativement : ces dignes représentants de la famille des mollusques gagnent à être congelés après avoir été nettoyés puis décongelés pour mes cuisiner. Cela attendrit leur chair.
Préparation
Couper les encornets en morceaux (si vous utiliser de longues bandes épaisses). Retirer soigneusement les dernières membranes. Bien les sécher.
Dans une cocotte moyenne (24/26 cm) faire suer à feu moyen l'ail, les échalotes avec le beurre et l'huile. Ajouter le concentré de tomates et bien mélanger.
A feu vif, ajouter les morceaux d'encornets et saisir rapidement. Il ne doit plus rester de liquide. Ajouter le cognac ou l'armagnac puis le vin à hauteur (vous n'aurez donc pas nécessairement besoin de la totalité du vin prévu dans la liste).
Saler, ajouter le piment moulu (une ou deux pincées par plus), le laurier et le romarin.
Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 45 minutes à feu doux.
De temps en temps, donner un tour de cuiller et ajouter un peu de vin si la sauce est trop épaisse.
Servir avec du riz et parsemé de persil.
Remarques : la recette se prête à toutes les formes de poulpes. Attention à ajuster le temps de cuisson en fonction de la taille de vos morceaux. La texture en bouche ne doit plus être caoutchouteuse mais avoir la texture d'une viande cuite en cocotte.
